Toutes ces recettes astucieuses sont préparés avec des ingrédients allégés en sucre et matières grasses.
Dictionnaire culinaire (A à E)
mercredi 16 mars 2011 @ 09:03
Vioici une explication des principaux termes culinaires trouvés dans les livres de recette :
| Terme | Explication |
| Abaisser | Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie. |
| Appareil | Mélange obtenu précédemment dans la recette, qui sera ensuite cuit. |
| Bain-Marie | Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant la préparation à cuire (Peut être utilisé dans une casserole ou au four. |
| Blanchir | Fouetter des jaunes d’oeufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange palisse. |
| Bouquet garni |
Ensemble d ‘herbes aromatiques liées ensemble : laurier, thym et queues de persil |
| Braiser | Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. |
| Brider | Passer une ficelle avec une grosse aiguille pour attacher les membres d’une volaille pendant la cuisson. |
| Chemiser | Garnir un moule beurré d’une fine couche de farine. |
| Chinois | Fine passoire en forme de cône. |
| Cuire à blanc | Cuire un fond de tarte avant de le garnir. |
| Darne | Tranche de poisson épaisse (typiquement pour le saumon). |
| Déglacer | Ajouter un peu d’eau, de bouillon ou de vin au jus de cuisson, pour en faire une sauce. |
| Dorer | Enduire le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’oeuf. |
| Dresser | Disposer avec soin sur un plat ou une assiette les aliments à servir. |
| Ecumer | Retirer la mousse formée à la surface d’un liquide (utilisé pour le pot au feu notamment). |
| Emonder | Enlever la peau – Utilisé surtout pour les tomates : pour faciliter cette opération, il faut inciser en croix chaque tomate puis la plonger 1 min dans l’eau bouillante. |